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傳熱理論表明，食品中的熱傳導(dǎo)是一個相當(dāng)復(fù)雜的物理過程，即傳導(dǎo)傳熱，并有對流傳熱和輻射傳熱。三種傳熱模式總是存在，其中熱傳導(dǎo)和對流占主導(dǎo)地位。這是因為顆粒的溫度通常較低并且存在于顆粒堆中的氣體被加熱以引起對流。顆粒堆的導(dǎo)熱系數(shù)是顆粒堆傳遞熱量的能力，通常通過顆粒的導(dǎo)熱系數(shù)來測量。顆粒樁的導(dǎo)熱系數(shù)是指當(dāng)上層和下層的溫度相差1度時，每單位時間1平方米的顆粒堆的表面積的熱量。用符號λ表示，單位是W/m.k.它具有一定的導(dǎo)熱性，這是谷物堆通風(fēng)和冷卻，干燥和脫水的條件之一。
顆粒的吸附特性當(dāng)氣體與固體接觸時，氣體分子在固體表面上的濃度和保留特性稱為吸附。谷物貯存中遇到的吸附現(xiàn)象主要是食物對惰性氣體的吸附，熏蒸劑的吸附以及香料，煤油，氣油，桐油，咸魚，樟腦等一些污染物的吸附。儲存中谷物吸附性能明顯的表現(xiàn)是水蒸氣的吸附。水蒸氣對谷物的吸附與貯藏品質(zhì)的變化密切相關(guān)，是食物凝結(jié)和濕熱擴(kuò)散的重要原因。因此，了解食品的吸附特性對于食品的安全儲存很重要。內(nèi)部物質(zhì)被吸附在相界面上的現(xiàn)象，氣體分子自動濃縮，這被稱為吸附。吸附可發(fā)生在各種不同的相界面，如氣體---固體，液體---固體，氣體---液體，液體---液體界面。谷物中的吸附主要是氣體的吸附----固體表面，其次是過量的固體---液體吸附。顆粒可以吸附氣體分子，主要是表面上的各種分子和顆粒的內(nèi)部微觀界面受到內(nèi)部分子的張力，合力不等于零，力場不平衡。這種不平衡的力場通常通過某些物質(zhì)的吸附來補(bǔ)償。因此，谷物表面可以自動吸附某些物質(zhì)。在吸附過程中，氣體的吸附被認(rèn)為是液化過程，因此吸附過程是放熱的。相反，解吸過程是吸熱的。
在谷物堆中發(fā)生的部分吸附是化學(xué)吸附。如熏蒸劑殘留，吸附一些液體污染物等。晶?；瘜W(xué)吸附的原因是晶粒的某些部分中的分子的原子價不是被相鄰原子完全飽和，而是剩余的鍵合能力。因此，在吸附劑和顆粒之間發(fā)生電子轉(zhuǎn)移以形成化學(xué)鍵?；瘜W(xué)吸附具有以下特征：由于化學(xué)鍵的形成，只有單層吸附;它隨著溫度的升高而增加。吸附溫度越高，吸附速率越快;在正常條件下，不易吸附和解吸。在特殊條件下，吸附劑在顆粒的某些部分與分子形成穩(wěn)定的化合物，并且不可能解吸它。這是熏蒸后某些化學(xué)試劑殘留毒性的根本原因。例如，在xiujiawan熏蒸后：將32mg/l的劑量在15.5℃下密封24小時，并且xi jiatan的殘留量為35ppm。秀家灣作用于小麥蛋白質(zhì)，進(jìn)一步分解為無機(jī)秀丸和一系列的衍生物。應(yīng)該注意的是，在顆粒堆中發(fā)生的吸附不是彼此隔離地物理和化學(xué)吸附的，并且取決于吸附劑，物理吸附和化學(xué)吸附通常共存。
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